Анализ фактического эффекта вакуумных смесителей при обработке фарша
Принцип работы и технические характеристики вакуумных смесителей
Вакуумный миксер является основным оборудованием в современной переработке мясных продуктов, принцип его работы заключается в том, чтобы резать, перемешивать и эмульгировать сырье мяса с помощью высокоскоростных вращающихся лезвий, в то же время выполняя этот процесс в вакууме. Это оборудование обычно состоит из основных компонентов, таких как смесительная кастрюля, группа ножей, вакуумная система, холодильная система и система управления, которая обеспечивает тонкую обработку фарша.
По сравнению с традиционными открытыми смесителями, вакуумный смеситель имеет несколько замечательных технических характеристик: во - первых, вакуумная среда может эффективно избегать смешивания воздуха с мясной начинкой, уменьшая реакцию окисления; Во - вторых, в вакууме мясные белки легче извлекать, улучшая эффект эмульсии; Опять же, вакуумное смешивание может контролировать температуру больше, чтобы избежать перегрева, влияющего на мясо; Вакуумная обработка помогает исключить пузырьки в фарше и повысить плотность продукта.
С точки зрения структуры оборудования, вакуумный смеситель обычно использует двухслойную конструкцию корпуса из нержавеющей стали, середина может быть охлаждена циклом холодной воды; Количество лезвий в основном 3 - 6, расположенных под разными углами, чтобы обеспечить равномерное смешивание; Вакуумная система может поддерживать стабильный уровень вакуума 0,08 - 0095 МПа; Некоторые модели высокого класса также оснащены автоматической системой очистки и интеллектуальной панелью управления для настройки и записи параметров обработки.
Эффект вакуумного смешивания для повышения качества мясной начинки
1. Значительное улучшение качественных характеристик
Технология вакуумного смешивания значительно улучшает качественные характеристики фарша. Фарш, обработанный в вакууме, его эластичность, вязкость и жевательность и другие показатели лучше, чем смесь под давлением. Экспериментальные данные показывают, что модуль эластичности фарша с вакуумным разрезом может быть увеличен на 15 - 20%, что в основном связано с полной экстракцией и скрещиванием фибрина миозина в вакуумных условиях. Таким образом, конформность фарша также усиливается, особенно для мясных продуктов, требующих стереотипной обработки, таких как ветчина, фрикадельки и т. Д.
В процессе смешивания вакуумная среда избегает крошечной газовой камеры, образованной смешиванием воздуха, что делает структуру фарша более плотной. Эта компактная обработка делает конечный продукт менее свободным при разрезе, вкус более тонкий. Для эмульсионных колбасных продуктов вакуумное смешивание может сделать распределение жировых частиц более равномерным, избежать выделения жира, значительно продлить срок годности продукта на полке.
Эффективное сохранение цвета и вкуса
Окисление является основным фактором, влияющим на цвет и вкус мясных продуктов. Вакуумный смеситель значительно снижает степень окисления в процессе обработки фарша, исключая кислород. Исследования показали, что в мясной фарше, приготовленной в вакууме, уровень тиобарбиталата (TBARS) в течение 24 часов после обработки был на 30 - 40% ниже, чем при обычном смешивании, что означает меньшее накопление продуктов окисления жира.
С точки зрения сенсорной оценки, вакуумный фарш имеет более яркий цвет, особенно для свинины, говядины и другого красного мяса, может лучше сохранить свой естественный цвет. Что касается вкуса, вакуумная обработка уменьшает потерю летучих ароматических веществ, делая мясной аромат более насыщенным и чистым. Для продуктов с добавлением ароматизаторов вакуумная среда также способствует равномерному распределению и сохранению ароматических веществ.
3. Повышение производительности и экономической эффективности
Технология вакуумного смешивания может значительно улучшить водостойкость и производительность фарша. В вакууме мышечные белки легче растворяются и расширяются, а всасывающая способность усиливается. Практика показывает, что при той же формуле вакуумное смешивание может увеличить выпуск фарша на 2 - 5%, что означает значительные экономические выгоды для массового производства.
Из микроструктурного анализа вакуумное смешивание позволяет мышечному фибрину полностью растянуться и сформировать более совершенную трехмерную сетевую структуру, которая может блокировать больше воды. В то же время вакуумная среда избегает явления « чрезмерного смешивания», которое может произойти при смешивании при атмосферном давлении, так что белковые сети не будут разрушаться из - за чрезмерного механического воздействия, тем самым поддерживая состояние удержания воды.
Эффективность применения вакуумных смесей в различных мясных продуктах
1. Применение эмульсионных колбасных изделий
В эмульсионных колбасах, таких как Франкфуртская кишка, Венская кишка и другие продукты, вакуумные смесители демонстрируют незаменимые преимущества. Смешивание в вакуумной среде может сделать целиакию более стабильной системой эмульсии, жирные частицы полностью покрыты белками, избегая продукта в процессе термообработки « масла» явления.
Фактическое производство обнаружило, что использование вакуумно - разрезанной эмульсионной колбасы, поперечное сечение более тонкое и равномерное, нет очевидных пористостей, вкус скользкий. В процессе термообработки вакуумное смешивание имеет лучшую стабильность размеров продукта и снижение скорости усадки, что очень важно для поддержания соответствия спецификаций продукта. Кроме того, вакуумное смешивание также способствует равномерному распределению приправ и добавок, обеспечивая соответствие вкуса каждой части продукта.
2. Применимость при переработке китайских мясных продуктов
Для традиционных китайских мясных продуктов, таких как фрикадельки, начинка из пельменей, начинка из булочек и т. Д., Вакуумная смесь также хорошо зарекомендовала себя. Китайские мясные продукты обычно требуют, чтобы фарш обладал « пулями, нежными, скользкими» вкусовыми характеристиками, вакуумное смешивание может полностью извлекать солевые растворимые белки из мяса, образуя хорошую сеть клея, чтобы достичь идеальных требований к текстуре.
Особую озабоченность вызывает то, что для сырого мяса, содержащего больше соединительной ткани, вакуумное смешивание может лучше дробить коллагеновое волокно, превращая его в желатин и улучшая вкус. При добавлении добавок, таких как крахмал, вакуумная среда способствует равномерному связыванию этих компонентов с мясным белком, избегая « порошкообразования». Для продуктов, требующих воды, вакуумное смешивание может сделать влагу более поглощенной, чтобы избежать позднего просачивания воды.
Особая ценность при реорганизации производства мясной продукции
В рекомбинантном производстве мясных продуктов, таких как стейки, куриные стейки и другие продукты, роль вакуумных смесителей особенно заметна. Фарш, приготовленный с помощью вакуумного перемешивания, обладает лучшими свойствами сцепления, так что рекомбинантное мясо остается нетронутым во время разреза и приготовления пищи. Вакуумная обработка также уменьшает содержание пузырьков в продукте, делая рекомбинантное мясо ближе к текстуре реальных кусков мяса.
Для модернизации и использования низкосортного мясного сырья технология вакуумного смешивания обеспечивает эффективный способ. Благодаря разумному контролю времени смешивания и вакуума, различные части мясного сырья могут обрабатывать готовую мясную начинку равномерного качества, значительно улучшая использование сырья. В то же время вакуумная среда также снижает риск микробного загрязнения в процессе обработки и способствует безопасности продукции.
Оптимальное направление технологических параметров вакуумного смешивания
1. Контроль вакуума
Вакуум является одним из ключевых параметров, влияющих на эффект смешивания. Исследования показывают, что вакуум, подходящий для обработки фарша, варьируется от - 0.085 до - 0.095 МПа. Низкий вакуум не позволяет полностью исключить воздух из фарша; Высокий уровень может привести к чрезмерному удлинению и разрыву мясных волокон, влияя на текстуру продукта. Современные высокопроизводительные вакуумные смесители позволяют контролировать и автоматически регулировать вакуум.
Требования к вакууму также различны для разных продуктов: для эмульсионных продуктов с высокой тонкостью может использоваться более высокая степень вакуума; Для фаршированных продуктов, которые должны сохранять определенное чувство волокна, вакуум может быть соответствующим образом уменьшен. Кроме того, важно время создания вакуума, и обычно рекомендуется создавать вакуум после первоначального смешивания, чтобы избежать первоначального разбрызгивания кусков мяса.
2. Научный характер регулирования температуры
Контроль температуры является еще одним ключевым моментом в процессе вакуумного смешивания. Хотя вакуумная среда уменьшает тепло окисления, высокоскоростное смешивание все еще приводит к повышению температуры мяса. Идеальная конечная температура смешивания должна контролироваться ниже 12°C, более 16°C может вызвать дегенерацию белка, влияющую на качество продукта.
Усовершенствованные вакуумные смесители обычно оснащены системой охлаждения, которая контролирует температуру как с помощью многослойного охлаждения, так и с помощью прямого впрыска ледяной воды. Что касается оптимизации процесса, то можно использовать стратегию прерывистого смешивания, то есть циклический режим смешивания - приостановления охлаждения - повторного смешивания. Для рецептов с высоким содержанием жира необходимо строго контролировать температуру, чтобы избежать таяния жира, влияющего на эффект эмульсии.
Разумное соответствие времени и скорости
Время и скорость резки напрямую влияют на тонкость фарша и степень извлечения белка. Как правило, время вакуумного перемешивания на 20 - 30% короче, чем при нормальном давлении, потому что белки более растворимы в вакууме. Выбор скорости ножа, как правило, использует первую низкую скорость после высокоскоростной стратегии, низкую скорость для дробления кусков мяса, высокую скорость для эмульсии.
Для разных продуктов временные параметры должны различаться: общее время смешивания сосисок обычно составляет 8 - 15 минут; Мясные таблетки можно сократить до 5 - 8 минут; Продукты, которые должны сохранять чувство мяса, занимают всего 3 - 5 минут. Современные интеллектуальные смесители могут хранить множество программ и автоматически регулировать параметры времени и скорости в соответствии с различными продуктами.
V. Будущие тенденции в области технологии вакуумного смешивания
По мере того, как мясоперерабатывающая промышленность продолжает улучшать требования к качеству, технология вакуумного смешивания движется в направлении более интеллектуального и точного. Новое поколение вакуумных смесителей будет включать в себя больше датчиков и систем управления для мониторинга текстуры, температуры и степени извлечения белка фарша в режиме реального времени для достижения адаптивной регулировки. Что касается санитарии, то автоматическая система очистки CIP и дизайн защиты от перекрестного загрязнения станут стандартными конфигурациями.
С точки зрения технологических инноваций в настоящее время изучаются новые методы, такие как импульсная вакуумная технология, многоступенчатое вакуумное управление и комбинированное физическое поле, что, как ожидается, еще больше повысит эффективность обработки и качество продукции. Энергосбережение и охрана окружающей среды также являются важными направлениями развития, включая оптимизацию энергопотребления вакуумных систем, замену хладагентов и контроль шума и другие технологические инновации.
В целом, вакуумный миксер, как основное оборудование для современной обработки фарша, его практический эффект широко признан промышленностью. Благодаря непрерывным технологическим инновациям и оптимизации процесса, технология вакуумного смешивания будет продолжать вносить важный вклад в повышение качества мясной продукции, повышение эффективности обработки и снижение затрат на производство.
